Сколько радости и веселья приносят игристые вина! Пробка, вылетающая в потолок, игривые пузырьки, пробуждающие ностальгические чувства и создающие праздничную атмосферу – это все знакомые ощущения, с которыми многие связывают игристый напиток. Но задумывались ли вы когда-нибудь о том, как вино превращается в игристое?
Процесс превращения виноградного сока
Все вина, в той или иной степени, проходят через стадию газирования. Важно понять, что ключевую роль в этом процессе играют дрожжи, которые могут попасть в виноградный сок несколькими способами. Они могут естественно присутствовать на кожуре винограда или быть добавлены в виде культурной закваски. Эти микроскопические организмы, проникнув в сок, начинают активно перерабатывать сахар, выделяя этиловый спирт, а также углекислый газ – именно он и создает пузырьки, знакомые всем любителям игристого.
Когда ферментация достигает определенной стадии, останавливается по разным причинам, включая снижение или повышение температуры, в вине может остаться не переработанный сахар. Эта особенность стала основой для первых ответов на вопрос о том, как появилась игристость. Например, неосознанное создание игристого произошло, когда виноделы разливали сусло по бутылкам, не дождавшись его полного брожения, и оставляли их на зиму.
Зарождение игристого вина в истории
Самое раннее упоминание игристого вина, известного как петнат, датируется 1531 годом. Это произошло в аббатстве Сен-Илер в Лангедоке, Франция. Вино, разлитое в бутылки осенью, подвергалось непрерывному воздействию восходящих температур весной, что позволяло дрожжам заново активироваться и доедать оставшиеся запасы сахара, производя углекислый газ. Ключевой особенностью петната остается естественный осадок дрожжей, который можно удалить, оставив бутылку в вертикальном положении на сутки.
Однако, несмотря на его популярность, петнат может разочаровать любителей ярких и насыщенных ароматов, так как пузырьки в нем довольно легкие. Поэтому для создания более сложных игристых вин, обладающих богатым букетом ароматов, на помощь приходит классический метод шампанизации, который, как предполагается, был разработан английским ученым Кристофером Мерретом в XVII веке.
Инновации и усовершенствования процессов производства
Метод, при котором дрожжи добавляются в готовое вино для повторной ферментации, стал основой для тысяч бутылок шампанского, которые мы любим сегодня. Продолжительная выдержка на осадке позволяет вину развивать уникальные ноты, напоминающие свежую выпечку и орехи. Однако процесс изготовления игристого таким традиционным способом требует времени и ресурсов, что сподвигло многих виноделов искать более быстрого выхода.
В результате появились новаторские методы, такие как использование резервуаров для сбраживания и вторичной ферментации в одной емкости. Работы французского ученого Антона Михайловича Фролова-Багреева, который усовершенствовал процесс игристого, стали основой для массового производства игристых вин, чтобы каждый мог насладиться этими пузырьками праздника.
